2019-08-05
作者：李子李子短信
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我们这一代年轻人的家庭里，多半有那么一两个“中年发福”的人。因为工作的原因频繁出入酒局、饭局，回到家之后又一动不动地横在沙发上看电视。身段随着年龄的增长逐渐沉重，刚开始锻炼腿就直哆嗦，索性放弃。“懒，不肯出门，又不干家务，他不长胖谁长胖？”对于我父亲那滚圆的“啤酒肚”，我母亲这样总结道。
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真的只是因为好吃懒做吗？仔细查阅数据就能发现，肥胖是一种“时代病”——我们的父辈一代几乎是在同一时间开始身材走样的。中国城市人口的肥胖率在80年代末90年代初飞速上涨，超重（BMI>25）的比率从1989年的10%左右，飞涨到了1997年的接近20%；2002年中国城市里的成年男性，有34%体重超标，超过15%已经迈入肥胖行列。
按我妈的说法，曾经只有不到120斤的我爸，是在结婚之后光速发胖的。“结婚之后爷爷奶奶给家里买了冰箱当嫁妆。我们就去供销社买那种散装的冰淇淋回家，你爸一个夏天就吃胖了10斤。”
不仅有冰淇淋，还有瓶装可乐，散装糖果，饼干点心……对于中国而言，80年代末发生的最重要的事情之一，是物质的极大丰富。人们买东西再也不用出示票券，可以尽情地在财务允许范围内享受人造的甜蜜。零食成为了城市家庭的常态，塑造了我们的儿时记忆，也把“肥胖”这个我们曾经陌生的名词带入了我们的日常生活。
与此同时，世界上几乎所有国家也都在80年代左右走上了发胖的快车道——不管是当时已经走入发达国家行列的美国、英国，还是发展中的东亚各国、拉丁美洲。113个国家的肥胖率在上世纪八十年代之后显著增长，有73个国家的肥胖率翻了倍，而至今没有哪怕一个国家将这个趋势成功扭转。这是一个工业批量制造甜蜜的年代，也是一个批量制造肥胖的年代。
工业食品的秘诀：研发人性
工业甜蜜的典范，大概莫过于“肥宅快乐水”可口可乐。为什么甜的饮料能够令人如此着迷？它们又是怎么生产出来的？
软饮最关键的研发内容，就是对于含糖量的操控。一罐330ml的可乐里含有多达35克蔗糖，然而在二氧化碳和焦糖香气的衬托下，却没有任何腻味感，只让人觉得清爽而愉悦，不愧“肥宅快乐”之名。2007年推出的“香草可乐”，尝起来有着香草奶油的浓郁香气，让人感受不到里面多达41克的糖添加。在亚特兰大的可口可乐中心，人们可以品尝可口可乐旗下一百多种软饮。从樱桃可乐到葡萄芬达再到味道有点奇葩的麦根沙士（Root Beer），我把所有带气儿的甜饮料都喝了一遍，发现几乎所有饮料，“甜”的程度都相差无几。
好快乐啊 | pixabay
这种恰到好处的甜度配比，是通过无数次的调配和实验得来的，实验的关键，就在于找到人们感官上的“极乐点”（Bliss point）。
想象你面前有一杯寡淡无味的白开水，每往里面添加一点点糖，你在尝到的时候就会多喜欢一点点。糖一直加到不能再加、再多就会变得“腻”之前的那一刻，你的愉悦会被甜蜜的感受推到最大，恨不得一口全部喝完。所谓的极乐点，就是这个位置。
这个词的发明人是哈佛大学实验心理学博士、食品研发行业的权威霍华德·莫斯科维茨（Howard Moskowitz）。他曾经参与过卡夫和百事等知名食品公司的研发，最近的成功例子，应该是美国饮料界的明星“胡椒博士”（Dr.Pepper）旗下的新口味。胡椒博士所属的加百列-怡泉公司聘请了莫斯科维茨的研发团队，调配了近4000种原浆饮料，进行了大规模的实验。从美国各地请来的大量被试，需要从感官的各个方面对这些原浆进行评估。收集的数据全部被输入复杂的算法模型中，一份长达135页的报告分析出了最关键的变量，得出最优的味型和相应的甜度配比。报告中也指出，可以用适量提高糖添加来代替胡椒原浆，可以用更低的成本达到同样的效果。
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胡椒博士的新口味——“樱桃香草胡椒博士”大获成功，2008年，怡泉公司得以独立拆分上市，市值超过100亿美元——就连前第一夫人、国务卿希拉里·克林顿也对胡椒博士青睐有加。
不仅仅是饮料。如何科学地加糖，可以说是整个食品工业的重点。
随便走进一家超市，不管是以便宜量大著称的沃尔玛、家乐福，还是堆满了各种昂贵有机进口食品的 Whole Foods、BHS，只要拿起货架上最显眼的商品，仔细研究一下营养表，你就会发现许多食物都人工添加了大量的糖。带给人罪恶的甜品自不必说；咸的肉罐头、香肠和火腿里面也藏着不少糖。最让人惊愕的是号称“健康营养”的早餐综合谷物麦片——50克左右的一份麦片里很可能有15克以上的糖，量出来有满满一汤匙。
莫斯科维茨的另一项成就，是挖透了美国人对于意面酱的口味偏好。他分析了美国人最常选择的几种意面酱口感，通过在不同的意面酱中添加“适宜”的糖，调配出从浓郁到清爽的各种风味，却又尝不出甜。在他的“发明”下，一份大约80克的咸味意面酱里面会有10克左右的糖，相当于两块半奥利奥夹心饼干，这些糖都在你毫不知情的情况下进了你的肚子。
这就是所谓“食品工程”。这一词源于20世纪初，原本用于提高食品生产效率、延长保质期。但到了战后，特别是七八十代，在激烈的市场竞争下，食品工程的方向转向了对人们感官的驾驭，即研制出如何让人欲罢不能的食物。除了糖，还有脂肪和盐以及其它香料，它们共同作用，形成一个复杂的矩阵；食品研发的工作，就是用心理学和神经科学的原理，控制各种变量，利用大量的实验和数据，找到那个“极乐点”。“快感”这种神秘而玄乎的东西，被科学打碎吃透，随意组合，让每一种食品，都能至少完美地对上一个口味相似的人群，让人难以招架地买单。
可是，为什么是糖？
为何工业选择了量产甜蜜
食品工业对于糖的青睐不无道理。糖不仅仅甜，还能给各式各样的风味锦上添花。糖和蛋白质的美拉德反应，以及糖在高温下的焦化反应，为食物提供了大量的香气来源，能调和食物单调的口感。这些原理早就在日常烹饪里得到了应用：酱油的甜味让煎肉的香味更加浓郁；红烧肉里的炒糖则能让菜品呈现漂亮的色泽和口感。
糖。图片来源：pixabay
从生理上讲，糖恐怕是正常食物中最接近“瘾品”的东西，人们在摄入糖分的时候，负责提供快感的中枢神经中的多巴胺受体会被激活，给人提供类似于期望达成、得到满足的快乐。并且，不同于盐和脂肪，糖能够让刚出生不久的婴儿体现出愉悦的反应，可以说最接近于本能驱使。所以，要找到食品的“极乐点”，操纵糖的添加是最方便快捷的方式。
但让糖确立霸主地位的不仅仅是生物学，还有技术与政治。
蔗糖曾是最重要的糖，西方世界大部分蔗糖都来源于加勒比和中南美地区的种植园。美国的糖原本主要来自古巴，美资曾掌控了古巴的大部分糖产业；然而1959年古巴革命成功，加入社会主义阵营，很快双方关系恶化、贸易中断，蔗糖成本骤升。及至越战影响东南亚的蔗糖供应，令情况雪上加霜时，尼克松政府便开始积极寻找蔗糖的替代品。
就在这个时候，日本工业技术院的高崎义幸博士团队开发了一种将淀粉大规模转化为果糖的技术。淀粉溶液首先在淀粉酶的催化作用下被转化为糊精，用糖化酶催化成葡萄糖，再通过葡萄糖异构酶的异构作用，形成甜度较高的果糖。这个过程可以反复进行，逐渐提高糖浆的甜度，达到和蔗糖媲美、甚至超过蔗糖的程度，这就是所谓的高果玉米糖浆。过程的关键是异构酶的量产，以及整个过程的可控性，这些都被技术所克服。
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而原料淀粉，几乎是美国最不缺的东西了。当时，为了解决石油涨价带来的能源危机，美国从墨西哥引入了大量廉价劳动力，在广袤的中西部平原大量种植能够出产乙醇燃料的玉米，这让玉米产量过剩，价格十分低廉。高果玉米糖浆的成本只有蔗糖的一半到三分之二，而且味道更纯、使用更方便、在高温下也能保持稳定，简直是食品工业的福音。
食品工业集团和农业集团联盟，趁机开始游说政府，给玉米生产提供大量补贴，顺便再给蔗糖加上一道关税。80年代，几乎每一家饮料公司都从蔗糖转向了玉米糖浆，其它食物也开始一发不可收拾地变甜。玉米糖浆的大量使用，又让全世界其它地方的蔗糖价格应声下跌，美国甜到牙疼的食品工业趋势，趁机开始向全世界蔓延。
在玉米糖浆席卷食品工业之时，肥胖还并不在美国政府的视线范围内。对于冠心病等“富贵病”的研究，则大部分放在了脂肪的摄入之上。对于食品工业来说，这又是另外一个好机会——他们可以推出大量“健康”的低脂食物，然后添加更多的糖来调和风味。沉浸在“健康”错觉中的人们又在不知不觉中消耗了更多的糖，丝毫没有意识到危险正在靠近。
危险的糖
随着糖添加的风靡，公共健康学者发现事情并不简单。美国的肥胖率在上世纪70年代末开始抬头，于90年代迎来了暴涨，并在21世纪初达到了顶峰。而人们吃掉的卡路里，并没有成比例地增加。究竟发生了什么？
一百多年前的早期营养学家认为，既然人体是一个物理系统，那么营养自然也遵循能量守恒，摄入能量比消耗能量更多就会长胖，反之就会变瘦。卡路里，一个来自物理学的能量单位，变成了营养学的概念。
作为一个简单易行可量化的标准，卡路里这个概念在消灭饥荒和应对战时食品短缺中做出了巨大的贡献，也随之成为了营养学的核心。然而，它的简单是一个幻象。越来越多的生理学研究表明，一个人吃了怎样的东西和他消耗多少能量之间有密不可分的联系。改变体重绝不仅仅是增减数字那么简单，控制人体新陈代谢过程的激素才是肥胖问题的关键。
糖所提供的卡路里被称作“空卡路里” | pixabay
我们吃下去的食物中的卡路里，并不是完全等同的，糖所提供的卡路里被称作“空卡路里”，它不能给人们提供饱腹感，且会让人体给大脑释放储存能量的信号。不管是高果玉米糖浆，还是果糖和蔗糖，摄入之后都会导致人体血糖上升和胰岛素的分泌。而胰岛素则会阻断另一种激素——脂肪所分泌的“瘦素”的工作，相当于屏蔽了大脑对于脂肪的感知，告诉大脑“这个人还需要更多脂肪”。被阻断瘦素信号的小鼠，立刻开始疯狂发胖，随之而来的是永不停歇的食欲，运动量也大量减少。过量摄入甜食，容易让人走入这个新陈代谢的恶心循环。
为什么糖会给我们打开一个无限积累的机制？对灵长类的研究可能会有一些启发。果实的主要能量是糖，而在印度尼西亚的红毛猩猩，会在每年果实成熟的季节，通过摄入果糖大量积累脂肪，再在食物匮乏的时候消耗掉。果实成熟的时间每年就那么一两个月，身体必须要为糖打开这个快车道，才能尽可能多地储备能量——完全可以想象，作为灵长类的人类，或许也曾拥有类似的机制。但是现在，我们的甜食能够全年无休地供应，让我们的演化记忆在富足之下带着我们走向无止境的肥胖。
当我们意识到这一切的时候，肥胖已经成为了一种流行病。许多看起来很瘦、体重正常的人，也在腹部和内脏部分积累了相当多的脂肪，而这些脂肪恰恰是最致命的，能够成倍地提高心血管疾病的风险。
这一切是我们的好吃懒做，还是食品工业的贪婪无度？或者怪监管机构的放任，乃至科学研究的滞后？或许，我们之中，谁都难辞其咎。
挥之不去的肥胖阴影
既然社会已经认识到了糖的危害，那么食品公司能否在压力下改变呢？如果有更多人追求健康，是否更“健康”的食品会得到消费者的青睐？
90年代，一些美国食品工业巨头已经意识到了这个问题。1999年，时任卡夫（Kraft）公司副总裁的迈克尔·穆德（Michael Mudd）就曾经努力推动过食品工业的变革，敦促企业承担相应的社会责任。在一次行业高管峰会上，穆德破天荒地开始谈论营养学界对于糖添加的健康警告。他在一张ppt上，用最大的字体写着：“滑坡”（Slippery）——如果食品工业不采取行动顾及人们的健康，反而为肥胖、心血管疾病和糖尿病添砖加瓦，他们的下场可能会跟烟草公司一样，失去所有盟友，成为众矢之的。
肥胖 | pixabay
即使阻力重重，卡夫公司也决定独自作战。2003年，穆德联合另外两个公司高层制定了一系列健康计划，开始减少产品中盐、糖和脂肪的含量，著名的卡普里阳光果汁（Capri Sun）和趣多多饼干里的糖含量就被降低了；2003年全年，卡夫公司减掉了总计200种产品中高达300亿的卡路里，社会反响十分积极，至少是一次成功的公关。
然而，2003年年底，卡夫很多产品的业绩都开始下跌，财报十分不乐观。最大的压力来自华尔街的投资者。“如果公司担心人们的腰围，那自己的销售量怎么办？”一名证券分析师这样说，“如果你们想达到3%的销售量增长，你们就必须让人们变胖。”
这时候，生产巧克力的“好时”（Kisses）开始进军卡夫的传统领域饼干市场，推出了一款巧克力夹心饼干，把浓郁的巧克力和甜的棉花糖夹心组合了起来，大受欢迎。卡夫不得不开始迎战，接连推出奥利奥华夫饼干、三层奥利奥、奥利奥软蛋糕，一个比一个热量高——就像一个刚刚宣告减肥失败的人一样。而最初倡导健康的穆德，也在2004年离职。
在美国，所有的食品供应，每天平均能给每个人提供接近4000卡的热量，是成年男性平均每日所需近两倍；每年大约有1万种的食品投入市场，挤占超市货柜上稀缺的位置。每种食品的终极目标，都必须让人看到它，就想到口中美妙的滋味，神不知鬼不觉地放进购物车，而不是计算再三之后，选择难以下咽的“低糖版”；而再自律的人，恐怕也会偶尔打开焦糖巧克力来一大口，并享受那种“罪恶的快感”。如果这一点不变，让食品公司打“健康牌”，永远都只能是一句空谈。
是消费者不懂吗？你可以说我们对于糖知道得太少，才会让我们自觉自愿地狂买垃圾零食，造就了“市场”的选择。但理解食品里的健康，是一条漫长而艰险的道路。且不说彻底搞懂各种营养学名词及其对应作用有多难，即使是食品营养标签上油、糖、脂等几种简单成分的显示规范，也存在着大量的争议和扯皮。利益方会不断地企图游说监管部门，把一些重要信息含糊其辞过去。比如，现在国内的营养成分表上，蔗糖和淀粉都被“碳水化合物”一并带过了，但一片全麦面包和一大勺糖的“碳水化合物”，怎么能是一回事呢？食品公司还想方设法地在“份”（per serving）上做文章，“一份”巧克力只有100卡，棒极了对不对？但他们卖的一整块里有8份，你一口气能全吃光。
就连食品研究者知道的也不够多。人体是一个极其复杂的有机体，并不能够简单地用加减法来概括。大量的食品相关研究，也有食品工业参与——美国饮食协会的说明书撰写工作受到了乳制品委员会和糖业协会的资助；美国营养学会的年度会议赞助方之一是桂格麦片；可口可乐公司参与了美国临床营养学会的教育活动。虽然资助关系不能证明或者必然导致偏见，然而“利益相关”是一个绕不开的、也将持续产生争议的话题。
市场已经清楚地告诉了我们，人们已经无法收回伸向垃圾食品的手了。
早已改变的世界
想象你是一名努力工作、刚好晋升到了管理岗位的父亲/母亲，被工作占据了大部分的精力。回到家之后身心俱疲，只好打开外卖软件，选择最近的一家麦当劳；而比起每天早上6点半起床准备健康早餐，让孩子自己从冰箱里拿冷牛奶泡麦片显然更加实际。当你看到一个体重渐长的中年人士，你可能会想指责他好吃懒做，然而他可能是全公司最勤劳的人，已经连续加班点外卖三个星期——胖真的等于懒吗？
无处可逃 | pixabay
今天我们的社会习惯于把体型视作自制力的标志，减不了肥说明个人毅力不够。但事实是，“理想”的生活方式从来都是奢侈品，只不过一百年前的普通劳动者可能面临的是营养不良，而今天我们面临的是工业量产的肥胖。对抗它所需的不但有意志力，还要有睡眠、精神状态、闲暇时间、健身房和营养师，就连基础的新鲜水果蔬菜对一些人而言都是负担。相比之下，廉价工业食品反而是最现实的选择。
其结果就是，人们的消费结构被彻底改变了。卫报健康记者乔治·蒙比奥特（George Monbiot）在翻阅了英国历年家庭消费数据之后发现，现在的人们比起1976年而言，并没有吃得更多，然而吃的东西却大不一样。鸡蛋少了一半，早餐谷物的消费量翻了倍；新鲜土豆少了一半，然而土豆片却多了两倍；冰淇淋更是增长了三倍之多。
当然，最显著的变化还是糖。如今，美国人平均每人每年从甜饮料中摄取接近30公斤的糖，其中绝大部分都是玉米糖浆。听起来很多是吗？那只是每天一瓶半“肥宅快乐水”而已。
我们怎么办？我不知道。我只知道，如果让我父亲回到二十多年前的夏天，他一定还是会义无反顾地从逐渐琳琅满目的商店里，买回散装的香草冰淇淋，每个晚上坐在新买的电视机前大快朵颐。嘴里是前所未有的甜与细腻，身边是崭新的家具电器，而他即将出生的女儿，从小就可以在糖果的包围中长大……在那个年代，没有比这更让人向往的幸福的生活了。
参考文献
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题图来源：pixabay
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