人死后吃螃蟹的风险有多高？

秋风凉，蟹脚痒；农历九月和十月分别是雌蟹和雄蟹最胖的季节。

每年当人们准备大吃一顿的时候，与吃螃蟹有关的新闻或谣言总会占据大众的视野：连吃三只螃蟹都会诱发胰腺炎进入ICU，吃冰鲜螃蟹有什么风险.

死后螃蟹里有什么？103010，结合中国水产科学研究院的实验，采访专家，为大家解读各种吃螃蟹的方法。

螃蟹死后还能吃吗？

最近，中国水产科学研究院对大闸蟹和梭子蟹进行了实验。该所副研究员宋金龙表示，判断螃蟹死后是否有进食风险，主要取决于两点。

看1.菌落总数是否快速上升，是否含有致病菌；

看看在2..螃蟹死后是否会产生有害的生物胺，如组胺、尸胺和腐胺

工作人员在两种螃蟹活着的时候和死后24小时内的不同时间段采集样本，测定其中菌落总数和有害生物胺。结果表明：

来自刚刚死亡到死后2小时:的殖民地总数呈激增趋势。

死后2小时:殖民地的总数增加了22%。

有害生物胺的死后5小时:检测。

死后24小时内:殖民地的总数增加了55%。

死后一天:大闸蟹有明显的腐臭气味。

中国水产科学研究院淡水渔业研究中心副研究员宋超介绍，大闸蟹的蟹黄色，即生殖腺、肝胰腺的部分，原本是半固态性状，死后呈现明显的流动状态；

死亡5小时后，螃蟹体内的蛋白质或脂肪会明显分解，蛋白质会分为含硫化合物、生物胺和这些物质是有一定风险的.

其次，微生物的生长会导致明显的过度激增，而烹饪不会完全杀死这些微生物，这很容易造成拉肚子或者其它过敏性反应.

三疣梭子蟹实验数据显示，三疣梭子蟹死亡后24小时菌落总数开始激增。

市场上卖的冰鲜螃蟹有风险吗？

它也是一只死蟹。市面上的冰鲜蟹有吃的风险吗？宋金龙说，冰鲜螃蟹一般有两种：

一种是打捞上来后，在船上冷冻，然后在市场上出售；还有一个是因为新鲜的海蟹生命力不好，暂时采用冷冻保温的方法来延长海蟹的保质期。

对于这两种螃蟹，可以说是在细菌大量繁殖之前就被冷藏了，所以可以安全食用。

但也要注意现在最好的买和吃。

对此，水产科学研究院也进行了实验发现，鲜活海蟹在冰鲜保存的第5天，也能检测出大量微生物和有害生物胺，并在之后不断增加。

另外，活螃蟹采用蒸煮的方式食用是安全的，对于冰鲜螃蟹，专家建议采用温度更高的炒制或油炸代替蒸煮。

宋超表示，冰鲜或冷冻的螃蟹以三疣梭子蟹、青蟹、面包蟹为主，由于环境的控制，它的微生物会缓慢地滋生。

购买后用来做椒盐或炒制，以油炸、烹炒类的为主，能够把里面的微生物或组胺大量通过烹饪的方式除掉。

吃蟹记住两宜两忌

深秋时节，吃着“鲜而肥，甘而腻，白似玉”的蟹膏搭配暖胃的黄酒惬意极了。螃蟹虽然美味，但除了上述实验中提到的食用注意，还有以下原则。

宜搭配生姜黄酒

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，如果本身身体不错，消化很好，那么螃蟹配茶或酒，都不会造成麻烦，但记住不要过多。

黄酒去腥味，更适合配合螃蟹这种河鲜类的食物，但也不能过多。比如50克左右黄酒(酒精15克以内)已经足以佐餐，又没有超过膳食指南中的酒精限量。

姜和醋既可以去腥，又能促进消化液分泌，也有一定抑制微生物的作用，所以自古以来是用它们来配螃蟹。

宜现蒸现吃

螃蟹最好是趁热吃掉，不建议烹调之后放几小时再吃。如果一餐没有吃完，也不必扔掉，但必须及时冷藏，并保证下次彻底加热杀菌后再吃。

或者做成其他美食，比如蟹肉炒饭、蟹肉馅包子等充分加热的风味食物。

不要吃生蟹醉蟹

水产品体内有大量微生物存在，而且污染副溶血性弧菌、霍乱弧菌等细菌的比例很高，甚至带有多种寄生虫，必须经过有效的加热杀菌处理才能保证食用安全。

痛风和高尿酸人群慎吃

水产品尿酸含量较高，蟹黄之类的更要小心。痛风的人不至于一口都不能吃，但肯定不能贪吃。

吃完螃蟹后，可以将少许白酒滴在手中，两手相互摩擦数下，再用清水冲洗，就可以去掉手上沾染的腥味。▲

本期编辑：徐梦莲