2017-07-12 00:00:00
文/唐辰
曾被誉为高端自助餐标杆的金钱豹最近麻烦不断。
近日不少媒体报道，其在北京、上海的最后几家门店先后进入休业状态，消费者充值的预付费卡暂时无法兑付，据统计，截至2017年5月，金钱豹所售预付卡内尚有1000余万元余额。此时，公司负责人电话也打不通，处于失联状态。另外，拖欠供应商货款、员工工资的新闻也逐一被曝光。这一切都意味着金钱豹帝国正在走向自己生命的终点。
曾经有多火爆？堪称高端自助餐饮的一面旗帜
金钱豹原来是家台湾企业，由台湾人袁昶平创办于1991年。他将全球400多道美食摆在一个餐厅里，从鲍鱼龙虾、燕窝鱼翅，到不限量供应的哈根达斯冰淇淋、甜品，对那时的大众来说都是奢侈品。但在这里，消费者可以的自助服务、随意享用。人均200元的价位也不是一般家庭能承受，正因为定价不菲，加之无论什么阶层来吃一顿金钱豹自助餐，都是很有面子。很快，金钱豹就成了当时自助餐的高端代表。
金钱豹的特色之一：哈根达斯免费吃2003年进入内地市场后，金钱豹的定位恰好迎合了当时的消费需求，发展迅猛。到2013年，金钱豹在国内的门店数量突破20家。早在2011年，金钱豹就计划在3年内把门店拓展至40家，年营业收入30亿人民币，并在当年下半年赴港上市。另据其公司网站资料显示，金钱豹旗下有美食百汇、龙会所、国际会议中心、金璨婚礼、外烩5个子品牌，单店每月客流量10万人次，每年预计约100万人次。这些骄人的数据无一不在印证金钱豹高端自助餐厅的火爆。
金钱豹为何如此受欢迎？复盘其发展历程，无外乎几点原因：
1、迎合当时消费需求，食材高端新颖并且稀缺，价格高昂反而符合“只买贵的不买对的”消费心理；
2、中餐、西餐复合式自助供应，可选择性强；
3、全家欢式用餐环境，不限量供应，着墙进去，扶着墙出来，满足消费者的口腹之欲；
4、赶上高端餐饮尤其是以政务为主的高端消费的风潮，恰好高端餐饮市场发展迅猛。
既赶上一波消费浪潮，又能提供特色食材，还能让原有的自助餐模式有了标新立异的内涵，金钱豹顺势成长为高端自主餐的一面旗帜也不足为奇。但市场瞬息万变，金钱豹走到一个顶峰后开始与时代脱轨，很快就走到一个拐点，最终也没能爬出泥淖，迅速败亡下去。
最终还是倒掉了，金钱豹是怎么把自己玩死的
在最火的时候，金钱豹曾规划要在全国开设50家门店，要比竞争对手多。2011年是一个关键节点，截止2010年底，当时其国内的门店数量达到18家，年营业额近9亿元，漂亮的业绩也撑起创始人的野心，希望带领金钱豹在2011年下半年赴港上市。然而，几经周折，上市计划搁浅。金钱豹创始人袁昶平便以15亿元的价格把金钱豹卖给一家欧洲私募基安佰深。后者接收金钱豹后，很快就因经营不善导致连年亏损。据公开资料显示，其在2013年和2014年税前亏损分别为2.24亿元、2.08亿元。
巨额的亏本让安佰深选择摆烂，在2015年以2.53亿港元的低价转手给香港上市公司嘉年华国际，身家缩水近13亿。此后，金钱豹自助餐厅开始迎来关店潮，到现在也仅剩上海杨浦区一家门店尚在营业。嘉年华国际也未能救活金钱豹，2016年，餐饮业务收入约为4.39亿元，亏损约为7245万元。照目前的情况来看，金钱豹的倒闭是迟早的事。很多人都在惋惜，曾经火遍中国的金钱豹为何沦落到今天的地步？对于餐饮从业者而言，这几点教训需要吸取：
首先，要围绕产品和服务打造核心竞争力，对于餐饮企业，食材、菜品以及标准化服务就是产品。金钱豹依靠高端、高价的食材和商品在自助餐饮上走出一条有品牌辨识度鲜明的路子。但后期在菜品和食材上把关不严，服务也脱节，大量消费者投诉海鲜不新鲜，哈根达斯停止供应以及服务差劲等情况，大众点评上的差评也影响其形象，这无形中就把食客拒之门外。
大众点评上的网友差评其次，要注意成本控制，及时调整经营方向。安佰深时期，仍然延续原有的“暴发户”式风格，根据媒体报道，金钱豹单店面积达到数千平方米，装修费用在3000万元以上。而到了嘉年华国际手中，也没有多少实际投入，也未优化金钱豹的经营方式。
实际上，当时的消费风口已经发生变化，一方面是以政务消费为主的高端餐饮生意受国家政策监管影响迅速下滑，比如湘鄂情转型科技企业，俏江南声明一落千丈；另一方面新生消费群体已经成长，他们开始追捧“小而美”的食物，比如近段时间大火的“沙县轻食”，以及肯德基开卖小龙虾，都是为了迎合市场新需求。金钱豹这种十多年走“大而全”、装修、菜品风格的餐厅已经不符合大众口味的，曾经风靡的自助餐也成为一种像黄焖鸡米饭式的普通就餐形式。也就是说，成本的失控下的盲目扩张，导致资金链断裂；急剧的行业风向变化，让墨守成规的金钱豹付出了惨痛的代价。
第三，加强内部管理，提升企业的经营效率。金钱豹在经历两次甩卖之后，内部管理混乱，几乎到了“兵不识将将不识兵”的地步。澎湃新闻报道，在遭遇闭店危机后，首先失联的部分集团高管。而在经营管理层面，部分门店竟然私吞现金流，然后再以盈利去弥补空洞；有员工也私下办理优惠充值卡，拿现金套现或许差额，获利丰厚。有爆料称，一个收银员月薪2400月，结果LV包能买好几个。甚至于，有高管在离职前夕，还为自己开取动辄10万元的奖金。上行下效，管理乱成一片。对于餐饮企业而言，需要加强内部员工和高层的管理，尤其是财务监管，提升企业经营效率。不然他们就会像蛀虫一般侵蚀掉整个企业的肌体。
金钱豹热度的散去，也为自助餐行业和高端餐饮敲响了警钟：在消费升级的大背景下，如果还是无法更快更主动谋求转型以及内部调整，就很有可能被新的消费群体和需求所淘汰。民以食为天，餐饮市场规模仍将保持一个可观的速度增长，对于从业者而言，需要从金钱豹的身上汲取教训，探寻更稳更有价值的商机和市场。
