2020-10-23
随着我国餐饮连锁行业不断发展，我国餐饮业已进入经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。尤其是后疫情时代，餐饮行业将加速洗牌，不少大型连锁餐企也在不断加速扩张速度。
受新冠疫情影响，餐饮行业受到了严重冲击，即便一些大规模的连锁餐饮企业也面临着巨大的经营压力。有数据显示，仅2020年1-2月，餐饮业注销企业已达1.3万家。据中国饭店协会调查数据显示，50%以上餐饮企业将关闭20%-80%的门店，3%的餐饮企业将完全退出行业。
不过这次疫情危机背后，也隐藏着巨大的转机和商机。据统计，中国餐饮商家数量接近一千万家，主要包括头部大型连锁餐饮品牌，腰部中小型连锁餐饮品牌，以及尾部大量卫生条件相对不严格的夫妻店路边摊。过去路边摊价格便宜，很多人也很喜欢吃，但是经过疫情影响，大家将更注重饮食的卫生条件，卫生、健康，将取代价格，成为未来消费者就餐的第一诉求。对食品安全的诉求，导致人们对餐饮品牌背书要求加强，这也将进一步加速餐饮行业向连锁化、品牌化整合。
事实上，2015至2017年，连锁餐饮企业门店以11%的速度持续增长；2018年餐饮连锁化呈爆发式增长，其中50家门店以上连锁餐饮企业正在以52%的速度快速扩张；2019年中国餐饮连锁门店增长率为27.4%，餐饮连锁门店正在以3倍于整体餐饮的增长率扩张。2020海底捞虽然面临近10亿亏损，依然没有停下疯狂扩张的步伐，上半年新开业173家餐厅，全球门店网络从去年底的768家增至2020年6月30日的935家，其中868家位于中国大陆的164个城市；老乡鸡疫情期逆势发展，全国招兵买马，高调宣布进军上海、北京；川味快餐品牌乡村基9月21日宣布全国直营门店超1000家，成为全国首家直营超千家门店的快餐品牌……
不过《中国餐饮报告2019》显示：中国餐饮当前连锁化率为5%，而美国餐饮协会公布的2018年美国餐饮连锁化率是30%，是中国连锁化率的6倍。因此，未来餐饮行业的洗牌将会加速餐饮连锁化，但是想要真正成为新经济时代下一个餐饮巨头，未来还有很长一段路要走。
餐饮连锁化品牌化趋势下，企业运营管理就不得不重视其中有四个关键要素：选品、选址、供应链能力以及员工管理。对于一个餐饮企业而言，只有找到适合扩张又被消费者认可的品类；精准地进行选址；解决标准化统一问题；并能提供强有力地供应链支撑，才有可能在餐饮市场新一轮的竞争中抢得一席之地。
例如张亮麻辣烫解决了汤底的标准化统一问题后，通过定制汤底的方式去统一供应，确保每一家门店口味的一致性，从而率先完成了标准连锁化的过程。据了解，自2014年起，张亮麻辣烫便以每年新增1000家门店的惊人速度在全国扩张，而且这些年加盟店存活率也始终保持在90%以上。
如今，中国餐饮品牌走向连锁化已是大势所趋，接下各大连锁餐饮品牌也将进入竞争最为激烈的时候。餐饮企业之间的竞争也将变成品牌之争和供应链之争。在品牌的连锁化过程中，从某种程度上说，标准化已经成为了企业长期发展，抢夺市场的致胜关键。
